酒比语言更加细腻，更加丰富。

如果没有语言，

一杯酒，也能连接世界。

- 题词

01

因为我理解，我爱

“白葡萄酒，不管你喝不喝，总会有人因为你而喝的，对吧？”

资深媒体人欧阳千里这句话，让我感同身受，白酒这么好，我决定以学者的高度责任感和崇高的使命感，用最真挚、最温暖的情感，写一篇气势磅礴、曲折离奇、隽永不朽的巨作。

有点吹牛。

马云不是也喜欢吹牛吗？打开电视，抖音、快手、微视、虎趣，随处可见他的励志语录。还有李佳琦、薇娅、琵琶酱、老宋的醉意样子。成功不都是靠吹牛吗？再说，吹牛是不用纳税的。

所以，如果我有点吹牛，请不要感到惊讶。至少我的意图是高尚的。

酒是中华文化的重要载体，只要中华文化能够传播，酒也能传播。只要中华文化能够传播，酒也能传播。然而，老百姓真的懂酒吗？就算老百姓自己都不懂，又怎么谈酒呢？又有哪些酒走出国门，风靡全球呢？真心希望通过我的文章，大家能够了解酒的基本知识。

我要解密白酒的品质，我要参透白酒的灵魂，我要解读白酒的价值，我要让天下所有人都明白——白酒的美究竟在哪里？白酒的美源自何处？

是的，美是人类的最高追求，没有美，生活就会变得无趣。

告诉你一个小秘密，我有一个小目标，当然不是赚一个亿，我不像王健林那样，总是谈钱，那样太庸俗了，我的小目标就是让全世界的人都看到这篇文章。

是的，大家好。

只有我妈例外，我给她倒了一杯二锅头，她说有点辣，我给她倒了一杯舍得酒，她说有点辣，我给她倒了一杯茅台酒，她说有点辣，我爸受不了了，就和妈妈说，我看你辣椒吃多了。

科学地评价一杯酒需要四个维度：颜色、香气、味道和品质。它们缺一不可。对于像我妈妈这样喜欢不同酒但味道相同的人，阅读这篇文章毫无意义。

这世间，懂你，就是爱的源泉。

02

寻找酒类品质的灵魂

有人说，消费者不知道酒的好坏，分不清不同品质等级的酒，我认为这基本是胡说八道。

消费者或许无法从专业的角度去评价一杯白酒的好坏，但可以从酒的物理特征上感知其品质，如“不醉、不口干、醉得慢、醒得快、醉中带醉、似醉非醉”；如“浓酒喝起来像低度酒，低度酒喝起来像浓酒”。

消费者错了吗？是的。上帝怎么会错呢？

他第一次选择一款酒，可能是因为广告的刺激、包装的诱惑、朋友的推荐，但如果他第二次、第三次、第十次，甚至一生都选择同一款产品，那一定是出于他自己的喜好，是产品内在的品质给他留下了深刻的印象。

我是对的！

什么是好酒？不同的人有不同的看法。

我是一个听毛主席话的人，做研究坚持“从群众中来，到群众中去”的原则。为此，我提出了一个消费者都能理解的判断白酒好坏的标准——“三小时内是否干”我说，一杯好酒，即使你很醉，喝了三个小时以后，头脑也要清醒。如果三个小时以后你干坏事，说明你有问题；如果三个小时以后你干坏事，说明你有问题。我觉得，是酒精的作用，才让他干坏事的。

听了我的“胡说”之后，有人哈哈大笑。

说实话，我没笑。

为了一杯酒，我喝了几十年。但你们一二三，一口气喝完，三秒钟就把酒灌进肚子里了。如果你们一直这样喝，我有点不甘心。希望你们能走进酒的世界，品味美酒。

观察颜色：是什么颜色？透明吗？粘在杯子上吗？

闻它的香气：陈香、窖香、酯香、粮食香、糟香，你闻到了吗？

尝尝味道，酸、甜、苦、咸、鲜、辣、麻、涩，你尝出来了吗？

吴其格：香气浓还是淡？口感浓还是柔？香气和口感是否和谐？口味是否均衡？

你终于懂得了欣赏一杯酒，更希望你能深入挖掘酒的灵魂，与灵魂共舞，是世界上最美好的事。

你肯定会说，我连自己的灵魂都找不到，又怎么能找到酒质的灵魂呢？其实没那么复杂。人就是这样，很多时候找不到自己，却能感知到人与人之间的差异。

所谓酒质的灵魂，就是产品本身的风格和特色，记住，独特的香气和口感，才是产品的灵魂和魅力之源。

03

“淮南有橘，淮北有枳”

您将要质疑它。

在如今这个“抄袭、抄袭、抄袭”的时代，什么都可以抄袭。据说连严肃的科学论文都可以抄袭，更何况是酿酒呢？这简直就是小儿科，谁能抄得了？酒卖得好，如果把工艺带过来，我们酿出来的酒味道不就一样了吗？！

这有意义吗？有意义吗？没有？最后，是还是不是？

我跟大家说的是实话，你们都是聪明人，请你们自己判断吧。

古人有言：“淮南之橘为橘，淮北之橘为橘”。

在酒的历史上也有类似这样的有趣事情。

你喝过黄鹤楼酒吗？知道它的前身叫什么吗？“汉汾酒”，一听到这个名字就知道它和汾酒的关系。一百多年前，山西商人到那里酿造清香汾酒，就是照搬原汁原味。但无论怎么“照搬”，酿出来的酒味都不是汾酒的味道，所以也没别的办法，所以就以它的产地汉阳命名“汉汾酒”。

西凤酒很有名，到底从何而来？还是汾酒。据说，山西商人把汾酒的酿造技术带到陕西后，当地人也学会了，用地窖发酵出香味，他们直接在地上挖了一个窖，并抹上防止渗水的黏土（现在叫窖泥），然后把粮渣放进窖里发酵。但是，这样就有一个问题，泥窖发酵出来的酒，香气不纯正，泥窖用的时间越长，酒喝起来就越不香，越“纯正”的酒，就越不像汾酒。没办法，只好每年“毁窖”一次，在窖壁上贴上新的泥。最后，它不是成了第二个“清香”，而是成了第一个“凤香”。

最有意思的要数贵州珍酒了。70年代初，周总理指示“一定要发展茅台酒生产，提高产量”。总理说，这怎么能容忍？中科院、轻工业部出面了，场面吓死人了！经过多方商讨，他们觉得茅台镇地理条件有限，决定搬迁厂址，组建强大的技术队伍，计划彻底复制茅台，100%“抄袭”茅台酒的生产工艺。我们日夜操劳，完成了9个生产周期，63个生产轮次，3000多项分析检测，历时10多年。最后，茅台酒没酿出来，也不好意思叫“茅台二号”。算了，就叫“珍酒”吧。 甚至动员了全国的力量，的确珍贵。

有点伤心。

04

独特的风土

一杯美酒，一种品味，一生挚爱，这是每一位酿酒师毕生的追求。正如周华健所唱的“这些年，我一个人，风儿过了，雨儿走了。”可惜，很多人倒在了追梦的路上。不禁让人感叹，“天啊，地啊，命运怎么这么不公啊！”

没办法。在酿造一杯美酒时，即使是最熟练的酿酒师也会有他无法控制的事情。很多时候，无法控制的事情决定了事物的价值。

酿酒师无法控制的是什么？

在古人眼中，淮南的橘子和淮北的枳，叶子差不多，但味道却不一样。为什么呢？因为水土不同。

这是一个伟大的发现！

推开历史之门，拂去岁月的尘埃，一块透明的晶体突然出现在我的眼前。我忍不住弯下腰，小心翼翼地捧在手中，然后缓缓站起，高高举起。一切都是那么的不可思议，让我不禁思考，我们今天的一些科学认知，究竟超越了2000多年前的古人对自然的看法多少呢？

千万不要怀疑古人的智慧，这绝对是一种深刻的领悟。

古人说“水土”，今人说“风土”，这个名字既中西合璧，精湛技艺可以精研，但风土条件却无法复制。

是的，风土。唯有风土，才是打开大自然大门的钥匙，才是解开酒质秘密的钥匙。

那么，风土是什么？

风土是风，是土，不只是风，也不只是土；风土是春天的阳光，是秋天的细雨；风土是山川河海湖泊，是日月星辰，是浩瀚宇宙。

广义的风土，还包括技艺的传承与创新，酿酒师的快乐与忧愁，调酒师的坚持与灵感，还包括周恒刚、秦汉章、陈茂春、沈义芳、陶嘉赤、吴彦永、曾祖勋、吉克亮、梁邦昌、赖高怀、胡永松等酿酒大师，还包括《华夏酒报》《葡萄酒科技》《葡萄酒酿造》《云酒头条》《糖酒报》《大家的酒评》《酒道说酒》《味酒》《说酒》《小酒》《酒业家》《九频道》《欧阳千里》等葡萄酒杂志和公众号。哈哈哈哈，包括我，喝酒问龙。

05

风土的味道

好山好水出好酒，这也是古人对于酿酒与风土关系的朴素认识。

这有科学意义吗？

现在是5G时代，不讲科学就吓不倒人，就连我那不识字的妈妈，吃药前都会跟我说：“先看说明书，看看有没有副作用。”

在白酒科技的道路上，总有先行者为我们解答问题，解决疑惑。

2018年10月，江南大学副校长、教授、博士生导师徐岩在成都举办的第三届国际蒸馏酒技术高峰论坛上发布了环境与白酒品质的最新研究成果。各位嘉宾，这是一个国际学术会议，不是开玩笑的，如果没有很有价值的成果，是不会在台上呈现的。

徐艳团队的研究表明，“酵母菌贡献了真菌包括霉菌和酵母菌的80%，酿酒环境贡献了细菌的90%。”这是非常学术的说法，我来给大家解释一下：白酒酿造过程中，糖化、发酵、产酒、香气成分生成，主要都是靠真菌和细菌完成的，这些微生物并不是人工添加的，而是从大自然中丰富和培养出来的“支柱”。

那么你应该明白，自然环境对白酒品质80%以上起着决定性的作用，酒庄之间有宏观环境的差异，也有微生物长期生存、驯化、繁殖所形成的微观环境，两者的长期协同作用造就了一杯风味独特的白酒。

每一瓶白葡萄酒都饱含着风土。

不只烈酒，葡萄酒也一样，威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒都一样，风土是表达葡萄酒的国际语言，不禁想到台湾威士忌专家、全球葡萄酒行业KOL（key opinion leader）林益峰先生对威士忌的描述：呼啸的海风吹拂而出的海味，融入威士忌陈酿的橡木桶，特殊的风土是葡萄酒的精髓，也是它的魅力所在。

但酒类语言是否正在走向国际化呢？

当外国酿酒师坐在一起谈酒时，谈到“风”“花”“雪”“夜”，都惊叹大自然的威力；当中国酿酒师坐在一起谈酒时，谈到“吹”“拉”，还弹奏唱歌，互相称赞对方的高超技艺。

好玩吗？不好玩。

路还很长，时间还很长。

让我们一起举起酒杯，细细品味一杯白葡萄酒所蕴含的“天”与“地”的味道。

特殊的味道，迷人的味道。

···· ····（待续）