卤菜是烹饪中凉菜菜肴的总称。它是将各种畜、禽等食材腌制、焖煮，然后用刀加工，拌入卤汁后包装食用。其特点是干香、软糯、酥脆、无汤、不油腻、可食用。方便携带。

卤菜是各地知名的特色食品。它的品种繁多，风味各异。卤菜在川菜、粤菜、湘菜、徽菜中占有一席之地，并以其独特的形式不断超越和发展。放眼城市乡村的大街小巷，红烧食品随处可见。

卤味食品一般分为九大系列，即红焖系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列。

敬请跟随红烧三国小编一起了解红烧美食的九大系列吧！

1、红卤系列

卤菜所用的卤水分为红卤和白卤两大系列。其味型基本相同，五味香气浓郁。红卤是在卤汤中加入糖色而成，用卤水煮出的食物呈金黄色或棕色；而白盐水不加糖色，食物呈无色或自然色。

2. 盐焗系列

盐焗系列主要以盐焗鸡为例。盐烤的方法分为盐烤、水烤和气烤。最好的方法是用水烘烤。只需将家禽原料放入准备好的老汤中烘烤即可。着色非常重要。比如盐焗鸡的上色就需要用到黄栀子和姜黄粉。还有一点需要强调的是，盐焗卤水老汤的含盐量一定要高，一般在3%左右。盐焗卤水做好后，不仅可以做盐焗鸡，还可以做盐焗鸭、盐焗鹅等系列。

3.麻辣系列

说到麻辣卤味，大家第一个想到的就是鸭脖系列。以周黑鸭为代表的麻辣卤菜确实越来越受欢迎。麻辣卤菜是传统卤菜的改良版，最受川渝地区年轻人的喜爱。制作麻辣卤水一定离不开辣椒和花椒，但麻辣卤水并不是简单的在常规的五香卤水中添加花椒和辣椒那么简单。辣卤水有单独且不同的香料组合。

4、泡椒系列

以泡椒凤爪为例。先将鸡爪清洗干净，焯水时加入腥味腌料。焯水时间不宜过长。将鸡爪沥干冷水，然后准备一个干净的密封玻璃瓶。玻璃瓶里一定有什么东西。加入适量泡椒水，确保鸡爪完全没过泡椒水，然后密封放入冰箱冷藏24小时以上。腌制的时间越长，泡椒凤爪的味道就越好、越浓郁。

5、烤鸭系列

烤鸭是北京、南京的一道名菜。其特点是色泽鲜红、肉质细嫩、皮脆、味道十分醇厚。烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝的建康。当时《食珍录》中就有烤鸭的记载。朱元璋建立应天（南京）后，明宫御厨就用南京肥美多肉的胡鸭来制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师用炭火来烤。成品鸭吃起来酥脆香浓，肥而不腻。受到人们的称赞，立即被朝廷命名为“南京烤鸭”。

6、酱料系列

酱汁和盐水实际上非常相似。自古就有北酱南卤之说。酱汁和盐水之间的细微差别在于，味噌汤中使用的香料不像盐水中的那么复杂。味噌汤只使用基本香料，调味也简单。盐、糖、酱油、鸡粉等；卤水所用的香料非常复杂。另外，味增汤的味道一般只有咸味和五味两种口味，而红烧汤除了红、白红烧汤之外，还可以呈现出更丰富的风味。

7.五香系列

五香卤菜是我国大部分地区的传统风味，老少皆宜，历久弥新。制作五香卤菜时，最基本的规则是突出八角的风味，而八角的用量是第一要务。最传统的五香卤水实际上是由八角、花椒、丁香、肉桂和小茴香组成。辅料可根据不同地区的风味进行调整和变化。

8、海鲜系列

海鲜可以说是夏季最受欢迎的系列了。麻辣海鲜卤水其实和其他卤菜系列不一样。最大的区别是海鲜卤水不能重复使用。新海鲜卤水需要提前准备好酱汁，通过炒酱汁可以快速提鲜。卤水、海鲜卤水也离不开红油的使用。选择辣椒时应综合考虑色、香、味。

9、凉菜系列

红烧菜凉菜系列，当原料是新鲜蔬菜时，只需将原料简单焯一下，凉至干，然后与调料或腌料混合即可。它们不仅颜色美丽，而且营养丰富、味道鲜美。