谁能想到，芒果TV新综艺《哥哥闯祸》中的两位男艺人，24小时内房屋倒塌！

首先，霍尊的群聊记录被交往九年的前女友陈露曝光。规模之大，让他的看法都破灭了。随后又被爆出说唱歌手Hot Dog吸毒两年，并在公共场合发表不当言论。

当雷神之锤落下，霍尊的作品被下架，他也退出了后来的节目录制。 Hot Dog的作品也被下架。网友调侃说，这档综艺不应该叫《克服困难的哥哥》，而应该叫《克服困难的哥哥》。

哦，对了，曾经是顶尖演员的吴亦凡，在看守所里只能唱《别贪大碗宽面，别哭》。

今年的娱乐圈真的是崩盘元年吗？房屋每天都会倒塌。没有人敢夸奖，没有人敢暗示，不知道下一个崩溃的人会不会是他。

总而言之，我只是想吃一顿火锅来安抚一下神经，看看火锅店的拉面表演，表达一下对吴亦凡“大碗宽面”的怀念之情。

说到火锅和拉面表演，今天何不来看看海底捞火锅和它的“对手”哈密瓜呢？ cue这个创业大佬，比那些娱乐圈的人安全一点，也挺有趣的。

01 海底捞张勇的瓜

1994年，24岁的张勇和同学石永红，以及各自的女友，凑了8000元，在四川简阳开了一家火锅店。

火锅店里冷冷清清，顾客寥寥无几。然而，有一个男人住在商店楼上的公寓里，偶尔会带着家人来拜访。

担心客源的张勇想方设法打听这位客人的名字。他每天都在楼梯口等他，热情地和他打招呼。

由于无法抗拒张勇每天的笑脸，这名客人周末带着家人来到张勇的火锅店吃饭。用餐期间，张勇勤勤恳恳地加水、换菜、递毛巾。聊天中，顾客告诉张勇，张勇家的炸酱没有他们常去的另一家火锅店的蘸酱好吃。

于是张勇骑着自行车，花了好几天的时间到处寻找，终于买到了同样的酱料。他还让妻子送到客人家里让他们品尝、鉴定。客人们都很感动。后来，一家人成了张勇火锅店的忠实顾客。

张勇突然明白，优质的服务可以弥补品味的不足，从此他更加努力，帮顾客看孩子、提包、擦鞋等。

“火锅味道一般，态度就只能好一点。顾客要什么就快点，不满意就多微笑。如果服务态度好，上菜速度快，客人就会愿意。”如果你做得不好，客人会教我怎么做。”这就是张勇领悟到的火锅生意的秘诀。

渐渐地，一家只有四张桌子的小火锅店发展成为一家大型火锅连锁公司海底捞。为了让自己的终极服务名扬四海，张勇还请人写了一本书《海底捞，你会学吗？》。一时间，几乎所有餐饮企业老板手里都拿着这本书来模仿。

许多餐饮企业的服务体系日趋完善，有些服务项目甚至超越海底捞。然而，不少来到海底捞的人越来越为就餐过程中过于热情的服务所困扰。

网友轩子有一次去海底捞，和闺蜜谈起相亲的事。服务员听后，给她喝了心灵鸡汤，让她心里好难受。

顾客对海底捞过度服务的担忧

吃过海底捞的人都知道，这里其实没有所谓的爆款，只有令人印象深刻的调料和火锅底料。由于服务优势被削弱，“塑料乌骨鸡卷”、“筷子检出大肠杆菌”、“厨房不干净”等食品安全问题立即被曝光。而且，口味上的缺陷在吃货的认知中也变得更加严重。明显的。

海底捞的忠实顾客杨晓晓特别喜欢喝海底捞的番茄汤火锅底料。每次来，她都会把黄豆、牛肉块泡在加了“斗士”调料的番茄汤里，喝三碗才满意。她评论道：“虽然不是很好，但也不是压倒性的。”

但疫情过后，杨笑笑发现海底捞悄悄涨价了，而且味道也不如以前了。

雪王半份23元，原价16元；

8片小土豆片13元，平均每片1.5元；

米饭7元一碗；

一盘酥脆肉50元。

7788，人均消费220元。

这个涨幅太大了，网友纷纷吐槽。海底捞涨价丑闻成为热门话题，不得不发出道歉信，并将所有门店的蔬菜价格恢复原价。

至于菜品的味道，在顾客中的口碑也在下降：

“菜品的选择比以前差了，唯一有牛肉味的牛肉单品——牛小排，已经没有了，虾也没有了，就连牛肉块也换成了酱油味的小伙伴。 ”

“价格涨了，但质量没跟上，还有一些耸人听闻的网红吃法。”

网友对海底捞取消牛肉粒表示不满

网红海底捞菜的吃法

对于海底捞味道一般的抱怨，张勇认为，味道并不是大问题。餐饮业和火箭业是有区别的。火箭发射有标准，但餐饮没有标准。只是有的公司强调味道，但海底捞不强调味道。

话虽直白，但从大众点评和平台成交数据来看，消费者对海底捞的喜爱度正在下降。

周转率是多少？一般来说，餐桌周转率就是餐桌的重复利用率。翻台率是餐饮行业运行情况的重要指标。翻台率越高，餐厅的顾客就越多，营业收入就越高。

翻台率达到多少才算符合标准？在中国餐饮行业，正餐的翻台率约为2.1倍，快餐和小吃的翻台率在8倍以上，火锅行业则为2.3倍。

生意大、生意大的海底捞自然有着同行中优秀的离职率，但对于其本身来说，还是低于预期。

海底捞的平均翻台率2018年为5次，2019年为4.9次，2020年为3.7次，今年4月翻台率甚至低于3次，可以说是在持续下降。

此外，海底捞近年来疯狂开店。 2019年，海底捞门店数量仅为768家。截至去年底，海底捞全球门店总数达到1298家。

开更多店、开得更快，并不一定是好事。因为门店越多，运营成本就越高，管理难度也越大。

对于过度扩张，张勇承认，这是他对疫情趋势的误判。最令人不安的是，台湾、新加坡等地的门店尚未恢复营业，业绩不佳的门店不得不关闭。其中，北京有10家门店关闭或推迟开业。新开的油塘购物中心店，人气和翻台率不如楼下的巴奴毛肚火锅。吃饭时经常出现“火与冰”，海底捞门口冷冷清清，只有几匹人马，巴努热闹非凡，欢声笑语。

快速扩张埋下了隐患，加价策略失去了口碑，最终的服务不再好用，口味也淡了，顾客当然会用脚投票。

海底捞作为中国市值最高的餐饮上市公司，近三年持续下滑。张勇的身家从190亿美元缩水至160亿美元，从新加坡首富跌至第四位。

那么，被张勇视为强劲对手的杜中兵到底有何特别之处，让海底捞有如临大敌的感觉呢？

02 巴努杜的瓜

当张勇在四川简阳县一家街边小店的二楼摆上四张火锅桌的时候，远在河南安阳的杜中兵还在商圈里苦苦挣扎，请客、送礼，每天和他们一起吃饭、一起玩耍。

2001年，海底捞成立餐饮有限公司时，酷爱火锅的杜中兵刚刚在家乡安阳开了第一家火锅店，并创造了川语“追踪者”的谐音“巴奴”。还有重庆话。这其中包含着杜中兵对自家产品的执念。

这份坚持，让巴奴火锅的出道注定艰难。火锅店一般都用老油，锅底是免的。杜中兵坚持不用油，火锅底卖到18元。周围人很少，有点惨。

巴努创业初期，杜中兵有一个关于“领带”的故事。

老杜一直很喜欢穿白衬衫打领带，感觉看起来很有精神。但火锅店总是爆满，根本没有时间打领带。他向员工承诺，“如果店里没有满员，我这辈子都不会打领带。”老杜每天都在店里吃住，亲自看守后厨、前厅。 。很快，一个下着雨的午后，火锅店就挤满了顾客，店里爆满。巴努的首个完整舞台让老杜再次打平，也让他有了大规模发展的信心。

2008年，杜忠兵带领团队进军郑州市场。当时，“海底捞式”服务在全球广为流传。杜中兵制定了三年目标，向海底捞学习服务。除了擦鞋、美甲之外，“海底捞”的服务全部提供。据说，巴努的面条舞童子在梦中也在练习舞蹈。

虽然生意有所好转，但营收依然比不上海底捞，这让杜中兵相当郁闷。

杜中兵在一次收尾检查中发现，餐厅内被扫出大量茅台酒瓶盖。进一步比较了巴努和海底捞的单价后，他的心豁然开朗！

模仿永远无法被超越，巴努的顾客更看重巴努的牛肚蘑菇汤，而不是服务。巴努不需要和海底捞竞争，巴努完全可以走“精品火锅”之路！

于是，上海选择了环球港、北京进入了大悦城……巴努分店纷纷在一线城市的地标商场开业。瞄准高端客群，树立品牌知名度，这匹“中原黑马”在火锅红海红海中走出了一条差异化的经营之路。

在大众的传统观念中，火锅没什么技术含量。老杜立志用“产品主义”的审美和情怀，用好食材征服吃货们的胃。

对于原料，杜中兵做出了“当天就能生产出来，不是隔夜就能生产出来”的承诺。这六个字翻译过来的意思是：中央厨房的食材是24小时送达门店的，而不是72小时或每周送达。做过物流的人都知道，说起来容易做起来难。

目前，Banu拥有4个中央厨房，并已发展到第三代供应链。与前两代相比，第三代供应链采用中央厨师定制生产，保证食材的自然新鲜。

火锅底料在重庆总部流水线生产，确保各店口味和品质一致；

难以加工的菜肴，在中央厨房生产，装进保鲜盒，每天晚上送到各个门店；

每个商店只需要简单的组装。

每次定期升级基材，老杜都要亲自品尝。有一次基材升级时，老杜正好出差开会，有点感冒。寒冷影响味觉，产品更新刻不容缓。于是，西装革履的老杜，背着三大袋火锅底料，从重庆飞到了云南。感冒痊愈后，他立即完成了底料的品尝。

不可否认，只有好的原料才能产生好的味道。

为了达到绿色健康、酥脆爽口的口感，巴努在行业内率先采用绿色无污染技术浸泡毛肚；

为了研发出更加美味的蘑菇汤，巴努远赴海拔2000米的云贵川高原采集A级牛肝菌为原料；

为了寻找最好的羊肉，巴努采购团队走访了内蒙古100多家牛羊肉加工厂；

为了确认麻辣牛肉火锅底料中使用的茂文花椒是中国顶级品牌，巴努采购团队在9天内奔赴6个城市，对中国所有命名的花椒品种进行比对。

凭借优质的食材，杜中兵敢于宣扬“服务不是巴努的特色菜，而是牛肚和蘑菇汤”的营销理念。

确实，牛肚蘑菇汤已经成为巴努的灵魂食材，吸引了众多吃货。

食神蔡澜是巴努的粉丝。他去郑州就是为了吃毛肚。他甚至在逛店时留言：“越了解火锅，就越喜欢毛肚。”

女排主帅郎平多次带着家人和弟子前来报到。

赵丽颖、王俊凯、成龙等明星纷纷加入队列，吃巴努的毛肚。

巴努掀起毛都绿色革命，毛都让巴努成功。

郎平带着朱婷等女排队员到巴努庆祝电影《夺冠》

除了毛牛肚，巴努还开发了乌鸡卷、拉面、茴香油条、绣球花、黑豆腐、乌龙冰粉、井水豆芽等多种原创菜肴。杜中兵亲自上阵监督每道菜品的研发。杜总的严厉几乎让研发人员抓狂。

杜中兵曾说过一句金句：“穷人不善于餐饮”。在他看来，贫穷的本质在于知识、远见、结构和勇气。

与海底捞的婴儿式护理服务不同，巴努的品牌口号是“不过分服务”，保持舒适的空间，不过度侵扰，但有求必应。

凭借这样的愿景和结构，巴努成为一颗冉冉升起的新星。在《2020-2021年中国火锅行业发展报告》中，巴奴毛肚火锅在2020年最受欢迎的川渝十大火锅中排名第二，仅次于海底捞。

后记

海底捞VS巴奴，餐饮界两大顶级火锅玩家的竞争仍在继续。

有人说张勇是“服务管理大师”，杜中兵是“产品拳王”。两位高手所用的招数是不同的。

至于最终影响火锅世界的是什么，是服务还是产品，对我们来说并不重要。重要的是火锅越来越好吃，服务越来越舒服。那不是很漂亮吗？

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