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我国卤制食品行业起步于20世纪80年代，此后在江浙一带逐渐涌现出规模化生产企业，近年来随着行业技术水平的不断提高，企业数量不断增多并逐渐拓展至全国，市场又在如何变化，有哪些趋势值得关注？

市场规模约3000亿元。

品牌特色明显

2000年以来，我国卤制食品行业进入品牌化快速发展时期，龙头企业不断涌现，连锁经营逐渐成为行业主流。2010年以来，随着资本的进入和国民消费的升级，终端消费者对品牌和产品品质的关注度不断提升，消费模式的改善和新型消费模式的出现，卤制食品行业龙头企业加快产能建设和渠道拓展，进入持续扩张期，加速了卤制食品行业的细分化、品牌化进程。

目前行业集中度较低、结构仍较为分散，相比其他成熟的休闲食品子行业提升空间明显。尤其是近年来线下门店经营受经济环境影响，加速了中小品牌的淘汰和行业洗牌，行业整合步伐不断加快，为头部品牌、龙头企业带来扩张机会。预计未来消费升级、供给侧改革将进一步推动市场份额由作坊式向连锁式、由非品牌向品牌企业转移，行业集中度将进一步提升。近年来，随着冷链物流行业的快速发展和居民消费能力的提升，腌制食品行业迎来快速增长，市场规模大幅提升。

红灿产业研究院发布的《联味品类发展报告2024》显示，随着卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类市场规模也随之回升，2023年卤味品类市场规模约为3000亿元。

卤菜一直是餐饮创业者热衷的赛道，据企查查数据显示，2018年以来，全国卤菜相关企业注册数量总体呈现上升趋势，其中2022年卤菜相关企业注册数量约1.3万家，同比增长12.9%。2023年卤菜相关企业注册数量约1.5万家。可见近年来卤菜赛道的创业热情一直维持在一定水平。这也在一定程度上加剧了卤菜赛道的市场竞争。

三股力量同台竞技。根据不同的产品属性，卤味食品细分市场主要可以分为休闲卤味、配菜卤味、热卤味三大类。目前，一批企业以绝味鸭脖、皇上皇、周黑鸭三家“鸭脖巨头”三足鼎立，而精武鸭脖、鲁三国、马爪、红色鸡爪等也备受瞩目。这些卤味食品品牌特色鲜明，各有各的细分领域。

赛道不断扩大。

新品牌、新热品频频涌现

目前，传统的生产制造及营销模式导致行业集中度较低，行业龙头企业市场份额较低，结构仍较为分散，相比其他成熟休闲食品细分行业提升空间明显。品牌化、整合化步伐加快，为龙头品牌扩张带来机遇。预计未来消费升级及供给侧改革将进一步推动市场份额由作坊式向连锁式、由非品牌向品牌企业转移，行业集中度将进一步提升。

未来几年，我国居民收入仍将保持稳定增长，卤制食品能很好地满足现代生活的消费需求，我国居民在卤制食品等产品的消费支出将持续增长；同时，随着国内生产力水平的不断提升、新技术的不断应用加速普及渗透的趋势以及人们物质和精神需求长尾的不断延伸，国内消费领域取得了长足进步，不断分化出更多的细分市场，提供更多更完善的产品、服务和保障，食品卤制食品赛道百花齐放，各品牌各显神通，卤制食品市场迭代迅速，口味多样，也给整个市场带来了更多的可能性。

同时，随着卤制食品市场消费呈现多元化发展趋势，包括就餐场景不断变化，吃法、煮法、玩法更新，吸引年轻消费群体买单，各卤制食品品牌不断加大产品研发和创新力度，卤制食品行业产品不断改良，产品线不断细分延伸，开发出更多小包装、礼品化、高品质、高附加值的产品，满足家庭、旅行、聚会、办公等多场景消费需求，为卤制食品生产企业扩大销售规模、培育更多龙头产品、开发新品提供了广阔的市场空间。

卤味食品行业竞争激烈，据西部证券研报显示，我国卤味食品市场集中度较低，头部份额不足10%。同时，记者注意到，近年来新兴卤味食品品牌也不断崛起，受到资本青睐。越来越多的新玩家涌入卤味食品市场，对行业来说是一件好事，会带动行业进一步发展。消费者的饮食习惯并不是固定的，随着越来越多新玩家的加入，整个行业会不断蓬勃发展。各类产品的创新，为消费者提供了更多的口味选择。

近年来卤味食品市场稳步发展，品牌积极寻求创新。除了鸭肉产品外，卤味食品品牌不断创新产品，满足消费者多样化需求。创新打造出小龙虾、凤爪、火锅肺片等爆款产品。

加速市场布局，

未来发展战略曝光

黄尚皇：加快实施“千城万店”战略目标

打造全产业链优势，构建品牌矩阵。目前，公司已形成包括养殖、屠宰、加工、研发、冷链配送、连锁销售等全产业链发展模式，具备产业优势。此外，公司旗下有三大品牌，其中“皇上皇”品牌认知度高，拥有卤鸭核心差异化产品；“都椒溪”品牌主打年轻消费群体，主营烤猪蹄；“真真姥姥”品牌定位为“清汤鲜”，“宗主”将立足江浙沪，打造区域专属品牌。

虽然受宏观经济形势及市场环境变化影响，公司2023年经营业绩未达预期，但公司对未来经济增长的信心和决心以及未来战略发展方向不变，加快实施“千城”战略，公司已确定“万家门店”等未来五年发展目标及重大发展战略，围绕新建加工基地，深耕老市场优势、大力拓展重点新兴市场，加速门店扩张。

2024年，公司将继续贯彻“以客户为中心的服务理念和以利润为导向的经营理念”，实现门店扩张、销售额、经营利润的新突破；2024年，公司将坚定信心，加快实施“千城千店”等未来五年战略发展目标。

周黑鸭：保鲜热腌二合一，探索拓展新店型

3月27日，周黑鸭发布2023年度业绩报告显示，总营收27.4亿元，同比增长17.1%；净利润1.16亿元，去年同期为2528.3万元，同比增长357.1%。

对于营收、净利润双增的原因，周黑鸭相关负责人指出，“2023年周黑鸭重回增长轨道，主要是抓住了国内出行流量快速回暖的条件，线下门店客流较上年有所增加，尤其是交通枢纽门店恢复性良好。”

作为卤味老品牌，周黑鸭近年来不仅面临同类上市公司的竞争，还面临着众多未上市的本土连锁品牌、社区小店的竞争，此外，良品铺子、三只松鼠等零食品牌也纷纷上架，鸭脖等卤味小吃也纷纷亮相。

据了解，提高市场渗透率、高效布局线下门店、实现全场景覆盖成为周黑鸭争取增长的必要举措之一，2023年周黑鸭门店总数为3816家。

周黑鸭探索更多元场景触达消费者。相关负责人表示，2023年公司将顺应互联网发展趋势和大流量上网人群的迁徙变化，积极调整线上结构，在巩固传统电商阵地的同时，加速拓展外卖、社区电商、内容电商等新渠道和平台，通过高效的流量获取和精细化运营，优化线上电商结构，不断提升市场份额。

公司不断推出新品，以顶级系列产品为主，研发推出微辣系列产品，全年终端销售额近5.21亿元（含税），同时拓展中低价位产品，推出9.9元至14.9元系列产品。截至2023年底，周黑鸭全年客户订单同比增长20%，甜辣鸡腿（鸡翅）、干炸辣子鸡月均销量近100万盒。

展望2024年，周黑鸭在财报中表示，在新的消费环境下，集团将探索锁定生鲜、热卤食品等新店型拓展，进一步提升门店效率，同时继续坚守长期主义，不断拥抱新的机遇与挑战。

绝味：寻找第二增长曲线，尝试构建餐饮投资商业版图

以鸭副产品为主要原料的卤制品企业的盈利能力，大多取决于原料价格的涨跌。据光大证券研报显示，在绝味、周黑鸭、皇上皇等卤制品企业的成本构成中，原料一般占到70-80%。这意味着在传导链条上，原料价格的一个小波动，都会对整个链条产生连锁反应——当鸭副产品价格上涨，净利润就会下降；反之，利润就会增加。

绝味食品的一个利好消息是，自2023年第二季度以来，中国市场鸭副产品等主要原料价格有所下降。绝味食品在2023年第三季度业绩交流会上披露，目前产业（鸭）苗存栏量在1000-1050万只鸭脖，鸭脖采购价在10元左右，公司鸭脖库存成本在14-15元，目前主营业务毛利率已逐步提升至34%左右。

这也成为包括绝味食品在内的卤味食品企业盈利能力恢复的基础，绝味食品除了主营业务外，还将对外投资作为副业，试图打造餐饮投资商业帝国。

无论是后疫情时代消费复苏的新形势，还是卤味赛道差异化竞争的新格局，绝味食品似乎意识到其卤味主业正在发生变革，公司正试图构建餐饮投资业务版图。

早在2013年上市前，绝味食品就已开始布局投资。彼时，绝味食品的投资标的主要是产业链上游，投资了一家大型鸭养殖企业。2014年，绝味食品正式成立深圳市旺居投资有限公司（以下简称“旺居投资”），开始大规模投资。

天眼查显示，绝味食品共有39个境外投资项目，其中82.05%投资于食品制造业。公开资料显示，绝味食品已投资餐饮品牌超过60个，包括某连锁面条品牌、好久以前的羊肉串、姚麻子、盛香亭、幸福饼等，不仅包括绝味食品所在的卤味食品品牌，还有实体餐饮品牌、调味品品牌等。

- 结尾 -